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大雪最暖不過一碗湯--四川頻道--人民網

信息来源:人民网四川站     时间:2018-12-6 8:55:00     阅览:21人次
原標題:大雪最暖不過一碗湯
 


椰皇燉花膠



老椰子燉烏雞

大雪節氣的到來標志著秋冬季節的交替正式開始,陽光漸漸減弱,空氣也變得干燥。此時,廣東人的餐桌上少不了一碗暖湯的滋養。

山泉水燉湯:自然清甜

湯水,自然離不開水。廣府人為求一口清甜,用山泉水煲湯。在東方寶泰的陶陶居西關庭院概念店裡,部分湯水就是肇慶鼎湖山的山泉水制作的,水質經過自然密濾技術處理,保留了山泉水在自然狀態下的清甜甘洌。師傅稱他們煲湯的秘訣在於慢熬細燉,讓食物中的營養充分流入湯汁。山泉水含有均衡的、保持自然狀態的、有益的礦物質和微量元素,營養充足。店裡的姬鬆茸菇燉雞、淮杞花膠燉竹絲雞、虫草花燉水鴨、五指毛桃燉豬展肉都是用山泉水慢熬出來。

淮杞花膠燉竹絲雞是女生最愛的湯品,滿滿的膠原蛋白搭配養顏枸杞,膠質充足﹔虫草花燉水鴨滋陰健脾,五指毛桃燉豬展肉補氣健脾,都適合在這個季節食用。

孔府三套湯:8小時慢燉

不僅廣東人愛喝湯,在孔府菜中,湯是不能錯過的選擇。孔府菜的歷史可追溯至宋仁宗寶元年間。2011年,經國務院批准孔府菜烹飪技藝被列入第三批國家級非物質文化遺產。

近日,來自孔子故裡曲阜的廚師劉海洋為羊城食客帶來地道孔府佳肴。本月7日前,市民都可以到廣州香格裡拉大酒店夏宮中餐廳裡嘗到孔府佳肴。“孔府三套湯”是孔府菜中的特色美味。該菜式選用母雞、鴨和豬肘,經3次反復吊制,8小時燉成。為保証湯味的鮮美,劉師傅選用放養在山野林間的山東雞,肉質有嚼勁且鮮美﹔燉湯的水是山泉水,味道甘甜,配合特制的紫砂壺,良好的密閉性使得燉出的湯膳溫潤且鮮美。

40年研發66款廣式燉湯

做了40年燉品的余老向記者介紹,打開盅蓋,撕開燉盅上的那層薄薄的砂紙,一層如同蜘蛛網的肉絲懸挂在湯面上,廚師們管這叫“挂盅”,這是過去行家用來判斷一盅湯是否原盅原味、新鮮燉制的標准。

現在“挂盅”已非鐵律,許多人會先將食材飛水后再燉,因此“挂盅”的現象不那麼明顯,但在大眾化的燉品店中仍然可以瞧見。近日,余老和兒子在花城匯中區開了一家“湯神”,將過去40余年研發的66款燉湯悉數奉客。他會給到店的食客推薦適合的湯:紅參當歸燉老鴿補血,虫草花百合燉鷓鴣滋補,南北杏木瓜燉豬肺潤肺,雞骨草燉豬橫脷祛濕毒,原隻椰子燉烏雞滋陰,鱷魚肉海底椰燉豬展化痰。余老的外公是中醫,湯療之法在他們家一直沿用。椰子燉烏雞是店中的招牌燉品,余老用的是海南的老椰子,取椰子水加基礎湯底來燉烏雞。店裡的湯都是以火腿、老雞、龍骨、豬肉加入清補藥材為基礎湯底。

椰皇燉花膠:擊中女孩的味蕾

在對的季節裡,喝對的湯,這是廣州人的飲湯信條。冬季通常少不了滋補湯水。在惠食佳,每到冬天時食客就可以在餐牌上看到羊頭蹄湯、佛跳牆等冬日湯水。

羊是冬日餐桌上跑不掉的食材。主廚發哥用羊頭、羊蹄和羊肉一同來熬湯,先用火槍燒這三種食材,再反復飛水,還加入料酒和姜去除羊肉的騷味。廚師將羊肉加上枸杞、淮山和紅參須一起燉上三四個小時,一碗湯下肚,渾身暖暖的。羊頭蹄湯每個飯市隻做10位,沽清即止。

冬天,店裡還特別准備了一款紅燒佛跳牆,這道菜選料講究,比如珧柱要選同冬天大衣紐扣一般大的北海道珧柱,大冬菇與花膠要選厚身的,海參要選南美的貨源等。這些材料與膠質濃郁的高湯底一同熬制3個小時,最后埋芡。高湯底事先用雞腳、火腿、瘦肉等熬制四五個小時。每一口湯都是濃稠的膠原蛋白。這一道湯,每個飯市隻供應五六位。

椰皇燉花膠是冬天裡的一道靚湯。小巧潔白的椰皇在視覺上討喜,清甜的湯水和養顏的花膠以及香甜椰肉,全面擊中女孩子的味蕾。這道湯,發哥取一個椰皇中大約三分之一的椰子水,加上瘦肉等燉上3個小時,再加入花膠燉40分鐘。

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員王蕾、Jenny

(責編:章華維、羅昱)

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